Kendioukh

Retournez l'estomac de porc, grattez-le au couteau pour retirer la pellicule muqueuse, frottez-le au gros sel et laissez reposer 5 minutes, puis rincez-le soigneusement sous l'eau froide courante. Plongez-le dans l'eau bouillante 1 à 2 minutes, puis rincez-le à nouveau — cela éliminera l'odeur caractéristique.

Coupez la poitrine de porc en petits dés de 5 à 7 mm, hachez finement l'oignon. Mélangez-les avec la viande hachée dans un grand bol.

Ajoutez les œufs, l'ail finement écrasé, le sel, le poivre noir, le piment de la Jamaïque et la marjolaine. Malaxez la farce à la main pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une masse homogène et légèrement collante.

Remplissez l'estomac de farce sur environ les deux tiers de son volume — pas trop serré, car la farce va gonfler pendant la cuisson. Placez une feuille de laurier à l'intérieur et cousez l'ouverture avec du fil de cuisine solide.

Piquez le kendioukh à l'aiguille en plusieurs endroits sur toute sa surface, pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson et éviter qu'il n'éclate. Déposez-le, couture vers le bas, dans un plat allant au four.

Faites cuire au four préchauffé à 180°C pendant 1h30 à 2 heures, en l'arrosant de la graisse fondue toutes les 30 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant un couteau à l'endroit le plus épais — le jus doit être clair, sans trace de sang.

Laissez le kendioukh refroidir complètement à température ambiante, puis placez-le sous un poids léger et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement toute la nuit — la farce deviendra ainsi bien compacte et se tiendra parfaitement à la découpe.

Retirez le fil de cuisine, coupez le kendioukh en tranches fines dans le sens contraire des fibres et servez-le froid comme copieuse entrée de viande pour une table de fête.