Khashi

Nettoyez et lavez soigneusement les pieds de bœuf et la panse. Coupez la panse en gros morceaux ; il n'est pas nécessaire de découper les pieds, mais retirez les onglons aux articulations. Couvrez le tout d'eau froide vinaigrée et laissez reposer 3 heures, puis rincez et frottez au sel.

Placez les pieds et la panse dans une grande cocotte, couvrez d'eau fraîche, portez à ébullition et faites cuire 5 minutes. Jetez cette première eau de cuisson, retirez les restes d'écume sur les morceaux, puis recouvrez-les à nouveau d'eau chaude propre.

Mettez la cocotte à feu très doux et laissez cuire à couvert entrouvert pendant 9 à 10 heures. Si l'eau s'évapore, n'ajoutez que de l'eau bouillante pour maintenir les morceaux immergés ; évitez toute ébullition vive.

Vérifiez la cuisson : la viande des pieds doit se détacher facilement des os, la panse doit être tendre et le bouillon clair et légèrement collant. Retirez les pieds et la panse, filtrez le bouillon si nécessaire, puis remettez dans la cocotte la panse coupée et la viande des pieds.

Écrasez ou pilez l'ail avec un peu de bouillon chaud. Ajoutez l'ail dans chaque assiette au moment de servir, et présentez le sel à part pour que chacun ajuste l'assaisonnement selon son goût.

Répartissez le khashi très chaud dans 6 bols, en plaçant dans chacun 10 à 12 morceaux de pieds et de panse. Servez le lait à part, que l'on ajoute en Géorgie à la soupe selon ses préférences.