Holodets (aspic de porc et de poulet)

Faites tremper les pieds de porc dans l'eau froide pendant 2 h, puis grattez soigneusement la peau au couteau pour retirer les soies et les impuretés, et rincez.

Mettez les pieds dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 5 min — jetez ce premier bouillon, puis rincez les pieds sous l'eau courante.

Remettez les pieds dans la casserole, couvrez d'eau froide de sorte qu'elle dépasse la viande de 5 à 7 cm, portez à ébullition, écumez à l'aide d'une écumoire et laissez mijoter à feu très doux, à couvert, pendant 4 à 5 h.

1 h30 à 2 h avant la fin de la cuisson, ajoutez l'oignon entier, la carotte épluchée, la feuille de laurier et les grains de poivre.

Après 3 h de cuisson, ajoutez le haut de cuisse de poulet — il cuira plus vite et rendra le bouillon plus délicat en goût.

Retirez la viande cuite, désossez-la et retirez la peau, puis découpez-la finement ou effilochez-la ; filtrez le bouillon à travers une gaze ou une passoire et salez selon votre goût.

Pressez l'ail et mélangez-le à la viande découpée, puis répartissez le mélange dans des moules ou des assiettes creuses.

Versez le bouillon chaud filtré sur la viande, laissez refroidir à température ambiante, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 6 h, jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.

Avant de servir, coupez le holodets en portions et présentez-le avec du raifort râpé.