Houmous kavarma à l'agneau

Rincez les pois chiches secs, couvrez-les d'eau froide (au moins deux fois leur volume) et laissez tremper pendant 12 heures. Égouttez.

Transférez les pois chiches dans une casserole, ajoutez le bicarbonate de soude et faites chauffer 3 minutes en remuant. Versez 1500 ml d'eau fraîche, portez à ébullition, écumez et laissez cuire 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les pois chiches soient très tendres. Réservez 4 cuillères à soupe de pois chiches cuits pour le dressage.

Égouttez les pois chiches et mixez-les au robot culinaire jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Sans arrêter le robot, ajoutez le tahiné, 60 ml de jus de citron, 4 gousses d'ail et 1,5 cuillère à café de sel. Versez peu à peu de l'eau glacée et mixez pendant environ 5 minutes jusqu'à obtenir une crème lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.

Dans un bol, mélangez l'agneau, le poivre noir, le poivre blanc, le piment de la Jamaïque, la cannelle, la noix de muscade, le zaatar sec, le vinaigre de vin blanc, la menthe, 10 g de persil et 1 cuillère à café de sel. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 30 minutes.

Juste avant de faire cuire la viande, préparez la sauce au citron en mélangeant 10 g de persil, le piment vert, 60 ml de jus de citron, le vinaigre de vin blanc, 2 gousses d'ail et 0,25 cuillère à café de sel. Faites griller à part les pignons de pin dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites revenir l'agneau en 2 à 3 fournées, en remuant, environ 2 minutes par fournée : la viande doit être bien dorée à l'extérieur et légèrement rosée à l'intérieur.

Répartissez le houmous dans 4 assiettes creuses et creusez un puits au centre avec une cuillère. Déposez-y la kavarma chaude, parsemez des pois chiches réservés, nappez de sauce au citron et décorez avec le reste du persil et les pignons de pin.