Kidra
Plat de fête palestinien à base d'agneau fondant, de riz au parfum d'ail, de pois chiches et d'épices chaudes, traditionnellement associé à Hébron.
Ingrédients
- agneau avec os800 g
- riz basmati450 g
- pois chiches en conserve, égouttés400 g
- oignon2 pcs
- ail1 tête
- huile d'olive2 c. à s.
- ghee3 c. à s.
- eau2000 ml
- fond de viande1500 ml
- mélange d'épices baharat2 c. à c.
- curcuma moulu1 c. à c.
- poivre noir (moulu)1 c. à c.
- sel1 au goût
- cannelle2 bâton
- feuilles de laurier3 feuille
- cardamome6 pcs
- amande60 g
- persil20 g
Instructions
Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle devienne claire, puis faites-le tremper dans de l'eau froide propre pendant 30 minutes avant de bien l'égoutter.
Salez et poivrez l'agneau. Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive à feu moyen-vif et faites saisir les morceaux 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Ajoutez à l'agneau l'oignon coupé en deux, les gousses écrasées d'une demi-tête d'ail, l'eau, les bâtons de cannelle, les feuilles de laurier et les gousses de cardamome légèrement écrasées. Portez à ébullition, écumez, incorporez le baharat et le curcuma, couvrez sans serrer et laissez mijoter à feu doux 90 à 120 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
Retirez l'agneau, filtrez le bouillon et prélevez 1500 ml de bouillon de viande chaud. Retirez l'oignon et les épices entières ; gardez l'agneau couvert pour qu'il ne refroidisse pas.
Dans une autre grande cocotte, faites chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive et 1,5 c. à s. de ghee à feu doux. Ajoutez l'oignon émincé et le reste des gousses d'ail entières, puis faites cuire doucement environ 10 minutes en remuant souvent, sans laisser l'ail trop dorer.
Ajoutez les pois chiches et le riz égoutté, remuez pendant 5 minutes pour bien enrober les grains de matière grasse et de parfum d'ail.
Remettez l'agneau dans la cocotte, versez le bouillon de viande chaud pour couvrir le riz d'environ 4 à 5 cm, et portez à forte ébullition à feu vif pendant 5 minutes. Lorsque le riz commence à remonter à la surface, couvrez hermétiquement la cocotte, réduisez le feu au minimum et laissez cuire 30 à 40 minutes sans soulever le couvercle.
Faites fondre le reste du ghee (1,5 c. à s.) dans une petite poêle et arrosez-en le riz cuit. Laissez reposer le plat 10 minutes à couvert pour que l'humidité se répartisse uniformément.
Faites griller les amandes à sec dans une poêle 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Dressez le riz sur un grand plat, disposez l'agneau par-dessus, parsemez d'amandes et de persil ciselé, puis servez chaud.
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