Khao man gai

Placez le poulet entier dans une marmite, couvrez d'eau, ajoutez 1 c.à.c. de sel, la moitié du gingembre et 4 gousses d'ail. Portez presque à ébullition, réduisez le feu au minimum et laissez cuire 35 à 45 minutes sans bouillir franchement, jusqu'à ce que la température au cœur de la cuisse atteigne 74 °C. Retirez le poulet et laissez-le reposer 15 minutes.

Filtrez environ 1 L de bouillon de poule pour le riz et la sauce. Portez séparément 500 ml de bouillon à ébullition, ajoutez le radis daikon coupé et laissez cuire 15 minutes jusqu'à tendreté ; servez ce bouillon clair en accompagnement du plat.

Rincez le riz jasmin jusqu'à ce que l'eau soit presque claire et égouttez-le bien. Faites fondre la graisse de poulet dans une grande casserole, ajoutez le reste de l'ail et du gingembre hachés et faites revenir 1 à 2 minutes. Versez le riz et mélangez pendant 3 minutes pour que les grains s'enrobent de graisse et deviennent brillants.

Versez 1 L de bouillon de poule chaud, ajoutez 1 c.à.c. de sel et du poivre blanc selon le goût. Portez à ébullition, couvrez, réduisez le feu et laissez cuire 15 minutes. Éteignez le feu et laissez le riz couvert encore 10 minutes, puis égrenez-le à la fourchette.

Pour le nam jim, mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène la pâte de soja fermentée, 4 gousses d'ail, le reste du gingembre, le piment thaï, le vinaigre blanc, le sucre de palme, la sauce soja claire et la sauce soja foncée, ainsi que 60 ml de bouillon de poule. Goûtez : la sauce doit être à la fois salée, sucrée, acide et pimentée.

Découpez le poulet : détachez la chair des cuisses et de la poitrine, puis coupez-la en tranches fines dans le sens contraire des fibres.

Dressez le riz en dôme, disposez le poulet par-dessus, servez à côté des tranches de concombre, la coriandre, le nam jim et un bol de bouillon au daikon.