Cochinita pibil

Préparez la marinade : au blender, mixez la pâte d'achiote (100 g), le jus d'orange (200 ml), le jus de citron vert (100 ml), l'ail (6 gousses, épluchées), l'origan séché (1 c. à s.), le cumin moulu (1 c. à c.) et le piment de la Jamaïque moulu (1 c. à c.) avec une pincée de sel, jusqu'à obtenir une pâte lisse et orange vif.

Coupez l'épaule de porc (1400 g) en gros morceaux de 5-6 cm, mettez-les dans un bol, versez la marinade et massez-la soigneusement avec les mains sur toute la surface de la viande. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur au moins 4 heures.

Passez rapidement les feuilles de bananier (6 pièces) au-dessus d'une flamme nue pendant 10-15 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles foncent et deviennent brillantes et souples — ainsi elles ne se fendront pas lors du pliage.

Tapissez un plat allant au four ou une cocotte de feuilles se chevauchant, en laissant les bords dépasser sur les côtés. Déposez la viande marinée avec toute la marinade et 1 oignon rouge coupé en demi-rondelles. Recouvrez avec le reste des feuilles, repliez les bords et fermez hermétiquement avec un couvercle ou du papier aluminium.

Enfournez dans un four préchauffé à 150°C pendant 3 à 3h30, jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'elle se défasse facilement en filaments sous la pression d'une fourchette.

Pendant que la viande cuit, préparez les oignons marinés : coupez le reste des oignons rouges (2 pièces) en fines demi-rondelles, le piment habanero (1 pièce) en fines rondelles, en retirant les graines pour un piquant modéré. Versez le vinaigre de cidre (100 ml), ajoutez une pincée de sel, malaxez légèrement avec les mains et laissez macérer à température ambiante au moins 30 minutes.

Sortez le plat du four et dépliez les feuilles. À l'aide de deux fourchettes, effilochez la viande directement dans la cocotte, en l'humidifiant avec le jus resté au fond.

Réchauffez les tortillas de maïs (12 pièces) dans une poêle sèche pendant 20-30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient souples.

Servez la cochinita pibil immédiatement : déposez la viande sur les tortillas chaudes, garnissez d'oignons marinés au habanero.