Coq au vin

Coupez le bacon en petits lardons. Dans une cocotte à fond épais, faites-le fondre à feu moyen et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit croustillant, 5 à 7 minutes. Réservez-le dans une assiette et laissez la graisse dans la cocotte.

Épongez les hauts de cuisse de poulet avec du papier absorbant, salez et poivrez. Faites-les revenir dans la graisse de bacon, côté peau vers le bas, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, 4 à 5 minutes de chaque côté, puis réservez-les avec les lardons.

Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon et la carotte pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson une minute. Incorporez la concentré de tomate et faites chauffer 1 minute.

Versez le cognac, éloignez la cocotte du feu et flambez avec précaution pour évaporer l'alcool ; une fois les flammes éteintes, décollez les sucs caramélisés au fond avec une spatule en bois. Ajoutez le vin rouge, le thym et la feuille de laurier, portez à ébullition et écumez.

Remettez le poulet et les lardons dans la sauce, couvrez et laissez mijoter à feu doux (ou au four préchauffé à 160°C) pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre.

Pendant ce temps, faites fondre la moitié du beurre dans une poêle et faites revenir les oignons grelots 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils caramélisent, ajoutez les champignons de Paris et poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Retirez le poulet de la sauce. Malaxez le reste du beurre avec la farine pour obtenir une pâte homogène, puis incorporez-la par petits morceaux dans la sauce frémissante en faisant cuire 3 à 5 minutes jusqu'à épaississement.

Remettez le poulet dans la sauce, ajoutez les champignons et les oignons grelots caramélisés, laissez réchauffer ensemble 5 minutes, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre noir. Servez chaud, parsemé de persil ciselé.