Com Tam au porc

Rincez le riz brisé 2 à 3 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, transférez-le dans une casserole, versez 360 ml d'eau et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire à feu doux 15 à 20 minutes jusqu'à cuisson complète, puis laissez reposer encore 10 minutes sous couvercle.

Aplatissez légèrement le porc. Mélangez-le avec la citronnelle, l'ail et l'échalote hachés, 1 c. à s. de nuoc-mâm, 1 c. à s. de sucre, 1 c. à s. d'huile et du poivre noir. Couvrez et laissez mariner 30 minutes.

Coupez la carotte et le daikon en fine julienne, mélangez avec du sel et laissez reposer 10 minutes. Rincez, essorez et arrosez avec un mélange de vinaigre de riz, 1 c. à s. de sucre et 100 ml d'eau. Laissez mariner au moins 2 heures.

Faites griller le porc mariné sur un gril bien chaud ou au four à 200 °C pendant 15 à 20 minutes environ, en retournant les morceaux pour qu'ils soient uniformément dorés et bien cuits.

Émincez finement la ciboule. Faites chauffer 2 c. à s. d'huile presque à ébullition, versez-la sur la ciboule et mélangez — vous obtenez ainsi l'huile de ciboule.

Pour la sauce, mélangez le reste du nuoc-mâm, le reste du sucre, le jus de citron vert, 50 ml d'eau et le piment. Remuez jusqu'à dissolution complète du sucre.

Répartissez le riz brisé dans les assiettes, ajoutez le porc, la carotte et le daikon marinés ainsi que les tranches de concombre. Arrosez d'huile de ciboule et servez avec la sauce nuoc-mâm aigre-douce.