Coxinhas

Mettez le filet de poulet dans une casserole, couvrez avec 1,4 l d'eau, salez et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez cuire 20-25 minutes jusqu'à ce que la viande soit cuite. Retirez-la, laissez refroidir et effilochez-la finement à l'aide de deux fourchettes. Filtrez le bouillon — vous en aurez besoin de 600 ml.

Émincez finement l'oignon et l'ail. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle, faites revenir l'oignon 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, ajoutez l'ail, la coriandre moulue et le paprika, et laissez chauffer encore une minute. Incorporez la purée de tomates et laissez cuire 1-2 minutes.

Ajoutez le poulet effiloché, versez 100 ml de bouillon filtré et laissez mijoter à feu moyen 8-10 minutes, jusqu'à ce que le liquide se soit presque évaporé. Assaisonnez de sel et de poivre noir, retirez du feu et laissez refroidir la farce environ 15 minutes, jusqu'à température ambiante.

Incorporez à la farce refroidie 120 g de fromage frais et le persil haché. La farce doit former une boule compacte, sans s'affaisser ; si besoin, réfrigérez-la encore 10 minutes.

Pour la pâte, réunissez dans une casserole le reste du bouillon (500 ml), le lait et 30 g de beurre, et portez à ébullition. Versez d'un coup toute la farine et mélangez rapidement à la spatule en bois pendant 2-3 minutes, jusqu'à obtenir une pâte compacte qui se détache des parois de la casserole.

Étalez la pâte en une couche fine sur une surface huilée et laissez-la refroidir 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tiède, puis pétrissez-la légèrement à la main jusqu'à ce qu'elle soit homogène.

Divisez la pâte en 16-18 portions. Aplatissez chaque boule dans la paume de la main en un disque de 0,5 cm d'épaisseur, déposez au centre 1 c. à c. de farce, refermez les bords en pinçant et roulez entre les mains pour donner à la coxinha sa forme caractéristique en goutte.

Battez légèrement les œufs à la fourchette. Trempez chaque coxinha dans l'œuf, puis roulez-la dans la chapelure ; pour une croûte plus épaisse et plus croustillante, répétez l'opération une seconde fois.

Dans une friteuse ou une grande casserole, faites chauffer l'huile à 180°C. Faites frire les coxinhas par lots de 4-5 pièces pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile, et servez-les bien chaudes.