Côtelette à la kiévienne

Coupez chaque filet de poulet dans l'épaisseur, presque jusqu'au bout, et ouvrez-le comme un livre. Placez la viande entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-la au maillet jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme de 3-4 mm, sans déchirer les fibres. Salez et poivrez des deux côtés.

Écrasez le beurre mou à la fourchette, mélangez-le avec l'aneth finement haché, l'ail pressé et une pincée de sel jusqu'à obtenir une texture homogène. Formez un boudin de 2-3 cm de diamètre, enveloppez-le dans du film alimentaire et faites-le durcir au congélateur pendant 30 minutes.

Coupez le beurre congelé en 4 morceaux égaux. Déposez un morceau de beurre au centre de chaque filet aplati, repliez les bords vers l'intérieur et roulez fermement en un boudin allongé de sorte que le beurre soit entièrement enfermé dans la viande, sans espace ni déchirure. Enveloppez chaque côtelette dans du film alimentaire et remettez au congélateur 20 minutes pour que la forme se fixe.

Préparez trois assiettes : de la farine, des œufs battus et de la chapelure. Passez chaque côtelette dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure, ensuite à nouveau dans l'œuf et une seconde fois dans la chapelure — cette double panure permettra de garder le beurre à l'intérieur pendant la friture.

Faites chauffer l'huile dans une casserole haute à 180°C (un morceau de pain jeté dans l'huile doit immédiatement grésiller et dorer). Faites frire les côtelettes en friture par portions, 4-5 minutes, jusqu'à obtenir une croûte bien dorée sur toutes les faces.

Disposez les côtelettes frites sur une plaque et terminez la cuisson au four préchauffé à 200°C pendant 10-12 minutes, jusqu'à ce que le filet soit parfaitement cuit.

Servez immédiatement, bien chaud : à la découpe, la côtelette à la kiévienne doit laisser s'écouler le beurre parfumé à l'ail et à l'aneth.