Croquettes de saumon

Égouttez le saumon en conserve dans une passoire en pressant bien pour retirer tout le liquide, retirez la peau et les grosses arêtes (les petites arêtes tendres peuvent rester). Si vous utilisez du saumon cuit, retirez la peau, enlevez les arêtes et émiettez la chair à la fourchette dans un grand bol.

Émincez finement l'oignon vert et l'aneth. Prélevez le zeste du citron avec une râpe fine, pressez environ 1 c. à s. de jus de la moitié du citron, et coupez l'autre moitié en quartiers pour le service.

Ajoutez au saumon les œufs, la chapelure, l'oignon, l'aneth, le zeste et le jus de citron, la moutarde, le sel et le poivre noir. Mélangez soigneusement jusqu'à obtenir une masse homogène et laissez reposer 5 minutes pour que la chapelure absorbe l'humidité.

Avec des mains humides, formez 8 croquettes de taille égale (environ 1/4 de tasse de préparation chacune), en les aplatissant légèrement. Disposez-les sur une assiette, couvrez de film plastique et mettez au réfrigérateur pendant 15 minutes — les croquettes tiendront mieux à la cuisson.

Dans une large poêle, faites chauffer l'huile avec le beurre à feu moyen. Faites cuire les croquettes par lots, sans surcharger la poêle, pendant 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Déposez les croquettes cuites sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de matière grasse.

Servez les croquettes chaudes, avec des quartiers de citron et de l'aneth frais par-dessus.