Croissants

Délayez la levure (7 g) dans le lait tiède (300 ml, environ 30°C) avec le sucre (60 g) ; laissez reposer 10 minutes jusqu'à formation d'une mousse.

Tamisez la farine (500 g) avec le sel (10 g), ajoutez le mélange lait-levure et le beurre mou (40 g). Pétrissez une pâte lisse et élastique pendant 8 à 10 minutes, formez une boule, couvrez de film et laissez reposer 1 heure à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 8 heures ou toute une nuit.

Placez le beurre froid (250 g) entre deux feuilles de papier sulfurisé et abaissez-le au rouleau en un carré régulier d'environ 18 cm de côté ; réservez au frais.

Abaissez la pâte en un carré deux fois plus grand que le beurrage (environ 26×26 cm), déposez le beurre au centre à 45°, puis rabattez les coins de la pâte en enveloppe en soudant soigneusement les bords.

Abaissez la pâte-enveloppe en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur et pliez-la en trois, comme une lettre commerciale — c'est le premier tour. Enveloppez de film et laissez reposer 30 minutes au frais. Répétez l'opération d'abaisse et de pliage deux fois de plus, en laissant reposer la pâte 30 minutes à chaque fois ; après le troisième tour, placez la pâte au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, abaissez la pâte en un pâton d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur et 25 cm de large environ, puis découpez de longs triangles à base de 9-10 cm.

Au centre de la base de chaque triangle, faites une petite incision de 1 cm, étirez légèrement la pâte en longueur, puis roulez-la de la base vers la pointe en repliant le bout sous le croissant.

Disposez les croissants sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant bien, donnez-leur la forme d'un croissant de lune et laissez lever 1h30 à 2 heures dans un endroit tiède (24-26°C) jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.

Dorez les croissants à l'œuf battu (1 pièce) et faites cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.