Koutchmatchis de foie de poulet et de cœurs

Nettoyez le foie de poulet en retirant les membranes et les traces verdâtres de bile, coupez les gros morceaux en deux. Rincez les cœurs, retirez le sommet avec les vaisseaux et coupez-les en deux.

Faites bouillir 700 ml d'eau, salez-la et plongez-y les cœurs de poulet. Laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes en écumant régulièrement. Réservez 100 ml de bouillon, sortez les cœurs et coupez-les en morceaux de 1 à 1,5 cm.

Épongez le foie avec du papier absorbant. Faites chauffer la moitié de l'huile de tournesol dans une grande poêle et faites-y revenir le foie en une seule couche, par petites quantités, 2 à 3 minutes de chaque côté, pour obtenir une croûte dorée tout en gardant l'intérieur moelleux. Transférez le foie sur une planche et coupez-le en morceaux.

Dans la même poêle, faites chauffer le reste de l'huile de tournesol. Ajoutez l'oignon finement émincé et faites-le revenir 8 à 10 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré.

Ajoutez à l'oignon les cœurs et le foie coupés en morceaux. Incorporez l'ail haché, la coriandre moulue, le fenugrec bleu moulu, la sarriette séchée, le poivre noir et le sel. Versez le vinaigre de vin blanc et les 100 ml de bouillon réservé. Mélangez et laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le liquide épaississe et enrobe la viande d'une pellicule brillante.

Retirez la poêle du feu. Incorporez les noix concassées et la moitié des grains de grenade, pour qu'ils s'imprègnent de la sauce tout en gardant leur texture.

Dressez les koutchmatchis sur un plat large, parsemez du reste des grains de grenade et servez tiède ou à température ambiante en guise de mezzé.