Kufteh Tabrizi

Rincer le riz, le couvrir d'une grande quantité d'eau, porter à ébullition et cuire 8–10 minutes, pour que les grains soient presque tendres tout en restant légèrement fermes au centre. Égoutter et rincer à l'eau froide.

Rincer les pois cassés jaunes, les couvrir d'eau, porter à ébullition et cuire à feu doux 30–40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans se défaire ; égoutter. Faire cuire trois œufs durs 9–10 minutes, les refroidir, les écaler et les couper en deux.

Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée de bœuf, le riz refroidi, les pois cassés, deux œufs crus, l'oignon râpé, la ciboulette, le persil, la coriandre fraîche, l'estragon, la menthe séchée, le curcuma, le poivre noir et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène, sans trop travailler pour éviter qu'elle ne devienne pâteuse, puis diviser en 6 portions.

Couper grossièrement les prunes séchées, les abricots secs et les pruneaux. Aplatir chaque portion de farce dans la paume de la main, déposer au centre une partie des fruits secs, deux moitiés de noix et une demi-œuf dur, puis refermer la farce autour de la garniture et façonner délicatement une boule bien compacte.

Pour la sauce, faire chauffer l'huile végétale dans une cocotte à fond épais, faire revenir l'oignon émincé finement 5–7 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré, ajouter le concentré de tomate, le curcuma, la menthe séchée, le poivre noir et le sel, puis laisser chauffer 30 secondes.

Verser l'eau, porter la sauce à ébullition et cuire sans couvercle 20–30 minutes, pour qu'elle fonce et épaississe légèrement. Déposer délicatement les kufteh dans la sauce, couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux 60–75 minutes, en arrosant régulièrement les boulettes de sauce, sans les retourner.

Servir le kufteh Tabrizi chaud : déposer chaque boulette sur un peu de sauce tomate et parsemer de baies d'épine-vinette rapidement poêlées dans du beurre avec une pincée de cannelle et de sucre.