Kvas-syrovets (kvas de pain)

Coupez le pain de seigle en cubes de 1,5 à 2 cm, disposez-les sur une plaque et faites-les sécher dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés foncé et croustillants, en veillant à ce qu'ils ne brûlent pas et ne deviennent pas amers.

Mettez les croûtons dans un grand bocal ou une grande casserole, versez 3 l d'eau bouillante, couvrez d'un torchon et laissez infuser 4 à 5 h, jusqu'à ce que l'infusion revienne à température ambiante.

Filtrez l'infusion à travers une étamine dans un récipient propre, en pressant bien les croûtons. Dans un verre d'infusion tiède, délayez la levure avec 1 c. à c. de sucre (prélevée sur la quantité totale) et laissez reposer 10 min, jusqu'à formation d'une mousse.

Dans l'infusion filtrée, versez le reste du sucre et le sel, ajoutez la levure activée et mélangez. Couvrez d'une étamine et laissez reposer à température ambiante, entre 22 et 25°C, pendant 12 à 18 h, jusqu'à l'apparition d'une légère mousse et d'un arôme aigre-doux.

Filtrez à nouveau le kvas à travers plusieurs épaisseurs d'étamine, répartissez-le dans des bouteilles propres, en plaçant 3 à 4 raisins secs dans chacune.

Fermez hermétiquement les bouteilles et mettez-les au réfrigérateur pendant au moins 8 h — durant ce temps, les raisins secs remonteront progressivement à la surface une fois le kvas suffisamment gazeux.

Servez bien frais en boisson, ou utilisez comme base acide pour le bortsch ou le kholodnyk.