Betterave fermentée

Lavez soigneusement les betteraves à la brosse sous l'eau courante, épluchez-les finement et coupez les extrémités.

Coupez les betteraves en tranches ou en bâtonnets d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur — plus la découpe est fine, plus la fermentation démarre vite.

Disposez les betteraves dans un bocal propre et sec de 1,5 à 2 l avec l'ail, les feuilles de laurier et les grains de poivre, en remplissant le bocal aux 3/4 et en laissant de la place pour la mousse.

Dissolvez le sel dans de l'eau froide bouillie ou bien décantée — c'est la saumure de fermentation.

Versez la saumure sur les betteraves pour que le liquide les recouvre entièrement avec 3 à 5 cm de marge ; si besoin, calez les betteraves avec un petit poids pour empêcher les morceaux de remonter à la surface.

Couvrez le bocal de plusieurs couches de gaze sans fermer hermétiquement — la fermentation a besoin d'air — et placez-le dans un endroit chaud et sombre à une température de 18 à 22°C.

Laissez fermenter 7 à 10 jours, en retirant chaque jour la mousse de la surface et en rajoutant un peu d'eau si nécessaire pour que les betteraves restent toujours entièrement recouvertes de saumure.

Le point de préparation se reconnaît au goût acidulé et salé, à l'arôme caractéristique de fermentation et à une légère pétillance de la saumure.

Une fois prête, transférez la betterave fermentée avec sa saumure au réfrigérateur — elle s'y conserve 2 à 3 mois et convient pour le bortsch, la vinaigrette ou comme zakouski à part entière.