Lahanodolmadès à l'avgolemono

Évidez le trognon du chou en formant un cône, placez la tête, ouverture vers le bas, dans une grande casserole, couvrez d'eau environ jusqu'aux deux tiers et faites cuire 15 minutes. Retournez délicatement et poursuivez la cuisson 10 minutes pour attendrir les feuilles ; détachez-les une à une et laissez-les refroidir.

Retirez des feuilles les grosses côtes centrales. Ne jetez pas les feuilles extérieures dures ni les parures : tapissez-en le fond d'une large casserole.

Dans un bol, mélangez la viande hachée, le riz cru rincé, l'oignon finement haché, l'aneth, le persil, 30 ml d'huile d'olive, le sel et le poivre noir. N'ajoutez pas l'œuf à la farce : il servira pour l'avgolemono.

Sur chaque feuille de chou, déposez environ 1 cuillère à soupe de farce, rabattez les bords latéraux vers l'intérieur et roulez fermement. Disposez les paupiettes, la couture vers le bas, en une ou deux couches.

Couvrez les paupiettes d'eau pour qu'elle les recouvre de 2 à 3 cm, arrosez avec le reste d'huile d'olive et couvrez d'une assiette retournée pour qu'elles ne se défassent pas. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter à découvert 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre.

Retirez la casserole du feu et laissez reposer 15 minutes. Prélevez environ 500 ml de bouillon chaud dans un bol. À part, battez les œufs avec le jus des citrons, puis incorporez le bouillon en filet fin, en fouettant sans arrêt pour égaliser la température.

Versez l'avgolemono dans la casserole, faites-la tourner délicatement et réchauffez à feu très doux jusqu'à légère épaisseur, sans laisser bouillir (pas plus de 80 °C), sinon les œufs coaguleraient. Servez les lahanodolmadès tièdes ou à peine chauds, nappés de sauce.