Nouilles de bœuf de Lanzhou

Placez le jarret de bœuf et les os de bœuf dans une casserole d'eau, portez à ébullition à feu vif et laissez cuire 5 minutes. Égouttez, rincez la viande et les os, puis lavez la casserole — le bouillon en sera plus limpide.

Remettez le jarret de bœuf et les os dans la casserole, versez 3000 ml d'eau fraîche, ajoutez le gingembre et la partie blanche de la ciboule. Enfermez l'anis étoilé, les clous de girofle, la cannelle, la feuille de laurier, le poivre du Sichuan, le cumin et la cardamome noire dans un sachet en mousseline et plongez-le dans la casserole. Portez à ébullition, écumez et salez.

Couvrez la casserole sans trop serrer et laissez mijoter à feu très doux pendant 5 heures : le bouillon doit à peine frémir, sans jamais bouillir fort. Retirez le jarret, laissez-le refroidir quelques minutes puis découpez-le en tranches très fines ; retirez les os, le gingembre, la ciboule et le sachet d'épices.

Épluchez le daikon, coupez-le en tranches fines et plongez-le dans le bouillon chaud filtré pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre sans se défaire. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement en sel si besoin.

Faites cuire les nouilles de blé séparément dans une grande quantité d'eau, jusqu'à ce qu'elles soient fermes sous la dent, selon le temps indiqué sur l'emballage, égouttez-les bien et répartissez-les dans 4 bols creux.

Disposez sur les nouilles les tranches de jarret de bœuf et le daikon, puis nappez chaque portion de bouillon chaud et clair. Ajoutez l'huile pimentée, parsemez de coriandre fraîche et de ciboulette à l'ail finement ciselée, et servez immédiatement.