Larb gai

Émincez l'échalote en fines demi-rondelles, et coupez les tiges d'oignon vert en rondelles de 3 à 4 mm d'épaisseur. Effeuillez la menthe et la coriandre. Coupez le concombre en tranches, lavez et essorez les feuilles de salade — réservez le tout séparément pour le dressage final.

Dans une poêle sèche, à feu moyen, faites griller le riz cru pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que les grains prennent une couleur dorée foncée et dégagent un arôme de noisette. Laissez refroidir puis broyez au mortier ou au moulin à café jusqu'à obtenir une texture de sable grossier — c'est la poudre de riz grillé (khao khua), base aromatique du plat.

Dans un sauteur large ou un wok, faites chauffer 60 ml d'eau à feu moyen, ajoutez la viande de poulet hachée et laissez cuire 7 à 8 minutes en émiettant les morceaux à la spatule, jusqu'à ce que la viande soit entièrement blanchie et que l'eau soit presque totalement évaporée.

Retirez du feu tant que la viande est encore chaude : incorporez la sauce de poisson, le jus de citron vert fraîchement pressé, le sucre et le piment chili séché moulu.

Ajoutez l'échalote émincée — elle va légèrement flétrir sous la chaleur du plat — ainsi que la poudre de riz grillé, et mélangez soigneusement.

Juste avant de servir, incorporez la menthe, la coriandre et l'oignon vert : ajoutez les herbes en dernier pour qu'elles ne fanent pas et que la poudre de riz ne s'humidifie pas au contact du jus.

Goûtez et ajustez avec du sel, du jus de citron vert, de la sauce de poisson ou du piment chili, en équilibrant le salé, l'acidulé, le piquant et une légère douceur.

Servez immédiatement, encore tiède, sur des feuilles de salade, accompagné de tranches de concombre et de riz gluant cuit à la vapeur.