Lumpia Shanghai

Dans un grand bol, mélangez 500 g de porc haché, 100 g d'oignon finement haché, 30 g d'oignon vert émincé, 100 g de carotte, 3 gousses d'ail hachées, 15 ml de sauce soja, 8 g de sel et 2 g de poivre noir. Malaxez à la main ou à la fourchette jusqu'à obtenir une farce bien homogène.

Faites revenir à sec environ 1 c. à c. de farce dans une poêle, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire ; ce test permet de vérifier le goût avant de garnir les rouleaux.

Disposez 30 feuilles de pâte à lumpia une par une sur le plan de travail, en couvrant celles non utilisées d'un torchon humide pour éviter qu'elles ne sèchent. Sur le bord inférieur de chaque feuille, déposez 1 c. à s. de farce en formant un boudin fin, pas plus épais qu'un doigt.

Repliez le bord inférieur sur la farce, rabattez les côtés vers l'intérieur puis roulez le rouleau le plus serré possible. Badigeonnez le bord libre avec 20 ml d'eau et pressez pour bien souder la soudure.

À l'aide de ciseaux, coupez les longs rouleaux en morceaux de 7 à 8 cm de longueur.

Versez 600 ml d'huile dans une poêle profonde ou une casserole, sur une hauteur d'environ 5 cm, et faites chauffer à 175–180 °C. Faites frire les lumpia par petites quantités pendant 3 à 4 minutes, en les retournant, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante et que le porc soit entièrement cuit à l'intérieur.

Retirez les rouleaux avec des pinces et déposez-les sur une grille au-dessus d'une plaque, pour laisser égoutter l'excédent d'huile et éviter que la pâte ne se détrempe. Servez bien chauds avec 100 ml de sauce chili douce.