Malfouf (feuilles de chou farcies libanaises)

Dans une grande casserole, portez de l'eau à ébullition, évidez le trognon du chou et plongez la tête entière dans l'eau pendant 5 à 7 minutes. Au fur et à mesure qu'elles s'assouplissent, détachez les feuilles, laissez-les refroidir, puis retirez ou aminicissez les grosses nervures centrales ; réservez les petites feuilles et les chutes pour tapisser le fond de la casserole.

Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-le bien. Mélangez-le avec le bœuf haché, l'huile d'olive, le sel, le poivre noir, la cannelle, le cumin, le mélange libanais aux sept épices et la menthe séchée. Ne faites pas revenir la farce : le riz doit cuire à l'intérieur des rouleaux.

Posez une feuille, nervures vers le haut, déposez environ 1 cuillère à soupe de farce le long du bord inférieur, rabattez les côtés et roulez fermement sans trop serrer, car le riz va gonfler. Répétez avec toutes les feuilles et toute la farce.

Au fond d'une large casserole, disposez les chutes de chou et une partie des rondelles de tomates, parsemez d'un peu d'ail. Rangez les rouleaux bien serrés, la couture vers le bas, en alternant le sens des couches ; répartissez le reste des tomates et de l'ail entre les couches.

Couvrez les rouleaux d'une assiette résistante à la chaleur retournée, versez de l'eau jusqu'à ce qu'elle les recouvre presque entièrement, fermez la casserole avec son couvercle et portez à ébullition à feu moyen.

Laissez cuire 30 minutes à feu moyen, puis réduisez le feu au minimum et versez le jus de citron. Laissez mijoter encore 45 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient très tendres et que la plus grande partie du liquide soit absorbée.

Retirez la casserole du feu et laissez reposer le malfouf à couvert pendant 30 minutes, pour que les rouleaux se raffermissent et s'imprègnent du bouillon citron-ail.

Servez chaud, en disposant les rouleaux sur un grand plat et en les nappant d'un peu de bouillon prélevé au fond de la casserole.