Malfouf mahshi (feuilles de chou farcies libanaises)

Évidez le trognon du chou pour détacher plus facilement les feuilles. Plongez le chou dans une casserole d'eau bouillante salée, par portions ou en tête entière, pendant 5 à 10 minutes, en retirant les feuilles attendries avec des pinces au fur et à mesure. Laissez refroidir les feuilles puis retirez la grosse nervure centrale de chacune ; coupez les plus grandes feuilles en deux.

Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis égouttez-le bien. Mélangez-le avec le bœuf haché, 1 c. à c. de sel, du poivre noir, du piment de la Jamaïque et de la cannelle ; ne faites pas cuire le riz au préalable.

Déposez sur chaque feuille 1 à 2 c. à s. de farce, en formant une bande étroite et allongée. Roulez fermement, sans trop serrer, car le riz gonflera à la cuisson.

Tapissez le fond d'une cocotte à fond épais de quelques feuilles de chou abîmées. Disposez les rouleaux en rangs serrés, la jointure vers le bas, en répartissant entre les couches la moitié des gousses d'ail épluchées et en saupoudrant de menthe séchée.

Mélangez l'eau, le jus des citrons, l'huile d'olive et le reste du sel. Versez ce mélange dans la cocotte jusqu'à ce qu'il recouvre presque les rouleaux, puis posez une assiette résistante à la chaleur par-dessus pour les maintenir en place.

Portez à ébullition à feu moyen-vif pendant environ 10 minutes, puis couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux 75 à 90 minutes, jusqu'à ce que le chou, le riz et la viande soient parfaitement tendres. Rectifiez si besoin l'acidité et l'assaisonnement du bouillon avec du jus de citron ou du sel.

Coupez le feu et laissez reposer le malfouf sous l'assiette pendant 10 minutes. Égouttez délicatement l'excédent de liquide, disposez les rouleaux sur un plat et servez chaud, accompagné du bouillon restant.