Boil-up maori

Rincez 1,5 kg d'os de porc charnus, mettez-les dans une grande casserole et couvrez avec 2200 ml d'eau. Portez à ébullition, écumez, salez avec 1,5 c. à café de sel, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 60 minutes.

Épluchez 500 g de pommes de terre et 500 g de kumara, coupez-les en gros morceaux et ajoutez-les à la casserole après la première heure de cuisson. Poursuivez la cuisson encore 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et les légumes racines presque cuits.

Pour les doughboys, mélangez 180 g de farine de blé, 1 c. à café de levure chimique et le reste du sel — 0,5 c. à café. Versez 150 ml d'eau, pétrissez une pâte souple sans trop la travailler et formez 10 à 12 boules de la taille d'une noix.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez 400 g de chou émincé et 100 g de cresson rincé et grossièrement haché.

Après 5 minutes, déposez les doughboys à la surface du bouillon, couvrez la casserole et laissez cuire encore 10 minutes sans soulever le couvercle, pour que les boulettes cuisent à la vapeur et deviennent moelleuses.

Vérifiez la cuisson : la viande doit se détacher facilement des os, les pommes de terre et le kumara doivent se laisser piquer facilement, et les doughboys doivent être secs à l'intérieur. Retirez la casserole du feu et laissez reposer, couvercle fermé, pendant 5 minutes.

Répartissez la viande, les légumes, les légumes verts et les doughboys dans des assiettes creuses, versez le bouillon chaud par-dessus et servez immédiatement.