Hareng balte mariné

Épongez les filets de hareng balte avec du papier absorbant. Pesez 20 g de sel : salez le poisson avec la moitié, en réservant l'autre moitié pour la marinade ; assaisonnez le poisson d'une pincée de poivre noir moulu.

Battez l'œuf avec le lait dans un bol, et préparez la farine de blé dans un autre. Trempez chaque filet dans le mélange œuf-lait, puis enrobez-le de farine en secouant l'excédent.

Faites chauffer l'huile dans une poêle épaisse. Faites cuire les filets côté chair 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une croûte bien dorée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson côté peau encore 2 à 3 minutes. Transférez le poisson dans un bol profond et laissez refroidir.

Coupez les carottes et l'oignon en fines rondelles. Dans une casserole, versez de l'eau, ajoutez les carottes, l'oignon, les grains de poivre noir, le piment de la Jamaïque, la feuille de laurier, le reste du sel et le sucre. Portez à ébullition et laissez cuire 5 à 7 minutes, pour que les carottes restent légèrement fermes.

Versez le vinaigre 30 %, retirez la marinade du feu et laissez refroidir 10 à 15 minutes. La marinade doit être nettement aigre-douce et un peu plus salée que nécessaire pour le poisson fini.

Versez la marinade refroidie sur le poisson, avec les carottes, l'oignon et les épices. Couvrez le récipient et placez au réfrigérateur pendant au moins 8 heures, de préférence toute une nuit.

Servez le hareng froid en entrée ; conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 7 jours.