Masgouf irakien

Nettoyez une carpe de 1,2 kg, videz-la et incisez-la le long du dos sans séparer le ventre, afin de l’ouvrir à plat en un filet unique avec la peau. Épongez-la avec du papier absorbant.

Frottez le poisson de sel selon votre goût et laissez reposer 30 minutes à température ambiante ; ce salage rapide raffermira la chair.

Pour la sauce, hachez finement l’oignon, les tomates et l’ail. Faites chauffer 15 ml d’huile d’olive dans une sauteuse, faites revenir l’oignon et l’ail 5 minutes, ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson 8 minutes.

Délayez la pâte de tamarin dans 100 ml d’eau, versez sur les légumes, ajoutez le curcuma et le jus d’un demi-citron, laissez mijoter 5 minutes jusqu’à obtenir une sauce aigre épaisse. Retirez du feu et incorporez le persil finement ciselé.

Enduisez la peau et la chair de la carpe avec le reste d’huile d’olive (15 ml), puis fixez le poisson sur une grille, chair face à la braise. Traditionnellement, faites-le cuire à la verticale près d’un feu de bois, et non directement au-dessus de la flamme, pendant environ 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement à la fourchette.

Lorsque le poisson est presque cuit, nappez la chair de sauce chaude au tamarin et remettez-le près de la braise 10 à 15 minutes supplémentaires, pour que la sauce caramélise légèrement. Pour une cuisson au four domestique, posez le poisson sur une grille, chair vers le haut, et faites cuire à 180 °C pendant 35 à 45 minutes, puis 5 minutes sous le gril avec la sauce.

Servez le masgouf bien chaud avec le reste du citron ; selon la tradition irakienne, dégustez-le avec du pain, de l’oignon cru et des légumes marinés.