Galettes chinoises à l'oignon vert

Dans un grand bol, tamisez la farine (300 g) et le sel (1 c.à.c.), mélangez bien. Versez l'eau bouillante fraîchement chauffée (180 ml) en filet, en remuant immédiatement à la cuillère ou aux baguettes jusqu'à ce que la farine forme des flocons — c'est ainsi que l'on prépare la pâte échaudée « tangmian », qui rend les galettes souples et élastiques.

Lorsque la pâte a un peu refroidi, pour ne pas vous brûler les mains, pétrissez-la 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse et souple. Couvrez de film ou d'un linge humide et laissez reposer à température ambiante 30 minutes.

Pendant ce temps, émincez l'oignon vert (80 g) en fines rondelles. Divisez la pâte reposée en 4 portions égales et façonnez chacune en boule.

Étalez chaque boule au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, en un fin rectangle de 2 à 3 mm d'épaisseur. Mélangez 2 c.à.s. d'huile avec la totalité de l'huile de sésame (2 c.à.s.) et badigeonnez ce mélange en fine couche sur chaque rectangle de pâte à l'aide d'un pinceau, puis parsemez uniformément d'oignon vert émincé.

Roulez chaque abaisse en un boudin serré dans le sens de la longueur, puis enroulez ce boudin en spirale (comme un escargot), en cachant l'extrémité dessous. Aplatissez la spirale avec la paume de la main, puis étalez-la délicatement au rouleau en une galette de 18 à 20 cm de diamètre, en veillant à ne pas déchirer les couches de pâte.

Faites chauffer une poêle avec le reste de l'huile (2 c.à.s., soit environ ½ c.à.s. par galette) à feu moyen. Faites cuire chaque galette 2 à 3 minutes d'un côté jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, retournez-la et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes en appuyant légèrement avec une spatule pour bien cuire les couches de façon uniforme. Répétez avec le reste des galettes, en ajoutant un peu d'huile si nécessaire.

Coupez immédiatement les galettes cuites en 6 à 8 quartiers et servez-les bien chaudes, tant que la croûte est la plus croustillante.