Mole poblano au poulet
Une sauce mexicaine épaisse à base de trois variétés de piments séchés, de fruits secs, d'épices et de chocolat, servie avec un poulet fondant et parsemée de sésame grillé.
Ingrédients
- cuisses de poulet1200 g
- eau1800 ml
- oignon blanc1 pcs
- ail4 gousses
- sel1 au goût
- piment mulato séché80 g
- piment ancho séché50 g
- piment pasilla séché50 g
- piment chipotle séché20 g
- saindoux ou huile80 g
- amande50 g
- cacahuètes30 g
- graines de courge25 g
- graines de sésame25 g
- raisins secs50 g
- banane plantain mûre1 pcs
- petit pain de blé1 pcs
- tortillas de maïs2 pcs
- poivre noir0.5 c. à c.
- piment de la jamaïque3 pcs
- clou de girofle3 pcs
- cumin0.5 c. à c.
- anis0.5 c. à c.
- cannelle1 bâton
- bouillon de poulet1000 ml
- chocolat mexicain ou amer90 g
- sucre brun20 g
Instructions
Placez les hauts de cuisse de poulet dans une casserole, couvrez d'eau, ajoutez l'oignon, l'ail et le sel. Portez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter à feu doux 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirez le poulet, l'oignon et l'ail, puis filtrez le bouillon et réservez-le.
Épépinez et déveinez les piments mulato, ancho, pasilla et chipotle, en retirant les queues. Faites-les revenir rapidement dans la moitié du saindoux ou de l'huile, 20 à 30 secondes de chaque côté, sans les laisser brûler, puis couvrez-les d'eau chaude et laissez reposer 20 minutes.
Dans le reste du saindoux ou de l'huile, faites revenir successivement les amandes, les cacahuètes, les graines de courge et les graines de sésame. Ajoutez les raisins secs, les tranches de banane plantain, les morceaux de pain, les tortillas de maïs, le poivre noir, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle, le cumin, l'anis et la cannelle ; faites revenir encore 3 à 4 minutes en remuant sans cesse.
Égouttez les piments. Mixez au blender les piments, le mélange de fruits secs et d'épices grillés, ainsi que l'oignon et l'ail cuits, en versant progressivement 700 ml de bouillon de poulet, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Filtrez-la si nécessaire.
Versez la pâte dans une casserole à fond épais et faites-la cuire à feu doux 10 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce fonce et commence à se détacher du fond. Ajoutez le chocolat, le sucre roux et le sel, versez encore 300 ml de bouillon de poulet et laissez mijoter 25 minutes.
Ajoutez le poulet dans le mole et faites réchauffer à feu doux 10 minutes. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez le reste du bouillon de poulet petit à petit ; le mole prêt doit napper généreusement une cuillère.
Servez le poulet nappé généreusement de mole et parsemez de sésame grillé.
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