Mtewem à l'algérienne

Couvrez les pois chiches de 1000 ml d'eau froide et laissez-les tremper 8 à 12 heures. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les.

Pour la dersa, écrasez au mortier 4 gousses d'ail, le cumin, le paprika et la moitié du sel jusqu'à obtenir une pâte ; ajoutez 2 c. à s. d'eau prélevée sur les 700 ml destinés au mijotage.

Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile. Ajoutez l'oignon et les morceaux de bœuf, et faites revenir 6 à 8 minutes jusqu'à légère coloration.

Incorporez la pâte d'ail et le concentré de tomate, faites chauffer 2 minutes. Ajoutez les pois chiches trempés et 700 ml d'eau chaude, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la viande et les pois chiches soient tendres.

Pour les boulettes, mélangez le bœuf haché, l'œuf, le pain trempé dans le lait, 3 gousses d'ail hachées, le reste du cumin, le poivre noir et le reste du sel. Ne travaillez pas la farce plus qu'il ne faut pour obtenir un mélange homogène.

Formez des boulettes d'environ 3 cm de diamètre et laissez-les reposer au réfrigérateur 10 à 15 minutes.

Déposez délicatement les boulettes dans la sauce en une seule couche, couvrez et laissez mijoter encore 12 à 15 minutes sans forte ébullition ; il est préférable de secouer légèrement la cocotte plutôt que de remuer à la cuillère.

Retirez du feu, laissez reposer le mtewem 5 minutes et servez chaud avec du pain, en nappant généreusement de sauce.