Zviti

Mélangez 500 g de semoule fine avec le sel, versez 4 c. à s. d'huile d'olive puis incorporez progressivement 220 ml d'eau. Pétrissez une pâte ferme, divisez-la en 4 pâtons et aplatissez chacun en un disque d'environ 1 cm d'épaisseur.

Faites chauffer une poêle épaisse sèche ou une plaque en fonte. Faites cuire les galettes 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à cœur ; veillez à ce qu'elles ne refroidissent pas.

Sur la même surface chaude, faites griller les tomates, les piments verts forts et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient marqués et tendres. Faites tremper les piments rouges séchés dans 80 ml d'eau chaude pendant 10 minutes, puis égouttez-les en réservant l'eau dans un bol.

Épluchez les tomates, les piments verts et l'ail en retirant la peau brûlée, ainsi que les graines si elles sont trop piquantes. Émiettez les galettes encore chaudes en petits morceaux.

Dans un grand mortier, pilez les graines de coriandre, les graines de fenouil, le sel, l'ail, les piments rouges séchés et les feuilles de coriandre fraîche jusqu'à obtenir une pâte parfumée.

Ajoutez dans le mortier les piments verts forts et les tomates, pilez et mélangez au pilon jusqu'à obtenir une préparation épaisse mais pas liquide.

Incorporez peu à peu les morceaux chauds de kesra, en les écrasant soigneusement dans le mélange de légumes à chaque ajout. Si le zviti devient trop compact, ajoutez une cuillère à la fois de l'eau de trempage des piments réservée.

Versez 1 c. à s. d'huile d'olive, mélangez bien et servez le zviti immédiatement, bien chaud, dans le mortier ou dans un plat creux.