Nihari

Dans une petite poêle sèche, faites griller la farine de blé à feu moyen-doux pendant 5 à 7 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et dégage un arôme de noisette. Transférez-la dans un bol, laissez refroidir et délayez avec 60 ml d'eau jusqu'à obtenir une suspension lisse.

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer le ghee. Ajoutez l'oignon émincé finement et faites-le revenir 15 à 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur brun foncé. Réservez la moitié de l'oignon pour le service, laissez le reste dans la cocotte.

Ajoutez la pâte ail-gingembre et faites revenir 2 minutes. Ajoutez le jarret de bœuf et les os à moelle, augmentez le feu et faites dorer la viande de tous les côtés pendant 5 à 7 minutes.

Ajoutez le nihari masala, le piment rouge moulu, le curcuma et le sel ; mélangez pendant environ 30 secondes pour que les épices libèrent leurs arômes dans la matière grasse. Versez l'eau chaude, portez à ébullition, couvrez.

Laissez mijoter à feu très doux pendant 6 à 8 heures, en remuant délicatement de temps en temps. Si la sauce épaissit trop vite, ajoutez un peu d'eau chaude. La viande doit se détacher facilement de l'os et la moelle doit se dissoudre dans la sauce.

Versez la suspension de farine grillée en filet fin, en remuant sans cesse. Poursuivez la cuisson 30 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse et soyeuse.

Répartissez le nihari dans des assiettes creuses. Garnissez avec l'oignon frit réservé, le gingembre frais émincé finement, le piment vert et la coriandre ciselée ; servez avec des quartiers de citron et du naan bien chaud.