Nishalda

Pesez les blancs d'œufs, le sucre, la racine de savon (etmak), l'acide citrique, la vanilline et l'eau ; prélevez 200 ml d'eau pour le sirop et 50 ml pour la décoction.

Rincez la racine de savon, hachez-la, couvrez-la avec les 50 ml d'eau et faites cuire à feu doux pendant 20 minutes. Laissez refroidir puis filtrez à travers une gaze ; il ne doit pas rester plus de 2 cuillères à soupe de décoction.

Pour le sirop, mélangez le sucre, les 200 ml d'eau et l'acide citrique. Faites cuire à découvert à feu doux pendant environ 20 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le sirop épaississe et réduise environ de moitié. Laissez-le refroidir à 55–60 °C.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporez progressivement la décoction de racine de savon refroidie sans arrêter de fouetter, puis continuez encore 5 à 7 minutes pour que la préparation devienne blanche et bien ferme.

Versez le sirop tiède en filet fin sur la neige de blancs d'œufs, en fouettant sans interruption. Ajoutez la vanilline et continuez à fouetter jusqu'à ce que la nishalda soit homogène, brillante et qu'elle tienne bien sa forme.

Répartissez la nishalda dans des coupelles et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 20 minutes. Servez bien frais.