Okonomiyaki

Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel et le sucre, versez le bouillon dashi et ajoutez le nagaimo râpé. Fouettez bien jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, sans grumeaux, couvrez de film et laissez reposer 30 minutes à température ambiante — la pâte se détendra et l'okonomiyaki sera plus moelleux.

Pendant ce temps, émincez finement le chou en fines lanières de 3-5 mm et hachez finement la ciboule. Égouttez le chou dans une passoire et pressez légèrement pour éliminer l'excès d'humidité.

Dans la pâte reposée, incorporez les œufs, ajoutez le tenkasu et la moitié du gingembre mariné coupé en petits morceaux, puis mélangez. Ajoutez le chou et la ciboule en trois fois, en soulevant chaque fois délicatement la pâte du bas vers le haut avec une spatule pour préserver son onctuosité.

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen et huilez-la. Déposez la pâte en portions d'environ 200 g, en formant 4 galettes d'environ 15 cm de diamètre et 1,5-2 cm d'épaisseur (faites cuire 1 à 2 à la fois).

Disposez immédiatement sur chaque galette 2-3 fines tranches de poitrine de porc. Couvrez d'un couvercle et faites cuire 5-6 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré.

À l'aide d'une large spatule, retournez délicatement les galettes côté viande vers le bas, appuyez légèrement pour uniformiser la forme, couvrez à nouveau et laissez cuire encore 5 minutes.

Retournez une nouvelle fois (côté viande vers le haut) et faites cuire à découvert 2-3 minutes, jusqu'à ce que les deux côtés soient bien dorés et que le centre soit entièrement cuit.

Disposez les okonomiyaki sur des assiettes. Nappez généreusement de sauce okonomiyaki, tracez un filet de mayonnaise en croisillons, puis saupoudrez abondamment de katsuobushi et d'aonori.

Décorez avec le reste de gingembre mariné et servez immédiatement, tant que c'est chaud.