Otak-otak

Coupez 500 g de filet de poisson blanc en petits morceaux. Faites tremper 4 piments rouges séchés dans de l'eau chaude pendant 10 minutes, puis épongez-les.

Mixez au blender 6 échalotes, 3 gousses d'ail, 2 tiges de citronnelle, 20 g de galanga, 10 g de curcuma frais, 3 piments rouges frais, 4 piments séchés, 2 noix de kemiri et 1 c.à.c. de belacan jusqu'à obtenir une rempah homogène.

Transférez le poisson dans un bol, ajoutez la rempah, 200 ml de lait de coco épais, 2 œufs, 1 c.à.s. de farine de riz, 1 c.à.c. de sel et 0,5 c.à.c. de sucre. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène, couvrez et laissez refroidir 1 heure.

Découpez 4 feuilles de bananier en carrés d'environ 20×20 cm et passez-les au-dessus de la vapeur ou dans l'eau chaude pendant 2 à 3 minutes pour les assouplir. Épongez les feuilles.

Sur chaque feuille de bananier, déposez 2 feuilles de kaduk et répartissez uniformément la pâte de poisson. Parsemez chaque portion d'une feuille de combava ciselée.

Repliez les feuilles en aumônières, fixez les bords avec des piques en bois et disposez les paquets dans le panier vapeur. Faites cuire au-dessus de l'eau bouillante pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit entièrement raffermie.

Servez les otak-otak chauds dans leur feuille de bananier ; accompagnez, si vous le souhaitez, de riz cuit à part.