Paya

Nettoyez soigneusement 1200 g de pieds de bœuf, rincez-les, couvrez-les d'eau froide, portez à ébullition à feu vif et laissez cuire 10 minutes. Égouttez, rincez à nouveau les pieds et la casserole.

Remettez les pieds dans la casserole, couvrez avec 2500 ml d'eau fraîche, portez à ébullition, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 8 heures, jusqu'à ce que la viande et les tendons soient très tendres et le bouillon bien gélatineux.

30 minutes avant la fin de la cuisson, faites chauffer 60 ml de ghee dans une large poêle. Ajoutez l'oignon finement émincé et faites-le revenir à feu moyen 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.

Ajoutez le gingembre râpé et l'ail écrasé à l'oignon, faites revenir 1 à 2 minutes, puis incorporez le piment rouge moulu, le piment du Cachemire moulu, le curcuma, le garam masala et le sel. Laissez chauffer le mélange 30 secondes.

Versez 120 g de yaourt nature en plusieurs fois, en remuant constamment pour éviter qu'il ne tranche. Faites cuire le masala 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la matière grasse se sépare de la base épicée.

Transférez le masala dans la casserole avec les pieds, mélangez et laissez mijoter ensemble encore 30 minutes à feu très doux. Si le bouillon est trop épais, ajoutez 250 ml d'eau chaude.

Servez le paya bien chaud, garni de coriandre fraîche ciselée, de fines tranches de gingembre frais, d'un trait de jus de citron, accompagné de naan.