Paposhnyk ukrainien

La détrempe cuite : porter à ébullition 200 ml de lait, retirer du feu et, en remuant sans cesse, verser 100 g de farine en un fin filet. Bien lisser rapidement jusqu'à obtenir une masse homogène sans grumeaux, couvrir de film et laisser refroidir jusqu'à tiédeur (36–38 °C), pendant 20–25 minutes.

Le levain : délayer la levure dans le reste du lait tiède (50 ml) avec 1 c.à.c. de sucre et laisser reposer 10 minutes jusqu'à formation d'une mousse. Verser le mélange à la levure et la crème aigre dans la détrempe refroidie, bien mélanger, couvrir d'un torchon et laisser reposer dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air, pendant 45–60 minutes, jusqu'à ce que la masse gonfle et se couvre de bulles.

Battre 8 jaunes d'œufs avec le reste du sucre, la vanille et le zeste de citron jusqu'à obtenir une masse claire et mousseuse ; réserver 1 jaune au réfrigérateur — il servira à dorer le dessus avant la cuisson.

Mélanger le levain avec la masse aux jaunes d'œufs, ajouter le cognac et le sel, incorporer peu à peu le reste de farine (500 g) et pétrir 15 minutes. Incorporer petit à petit 150 g de beurre ramolli et pétrir encore 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique, qui se détache facilement des mains et des parois du récipient.

Incorporer à la pâte les raisins secs enrobés de farine. Façonner la pâte en boule, la placer dans un récipient beurré, couvrir de film et laisser lever dans un endroit chaud pendant 2 heures, en la rabattant une fois à mi-parcours, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Beurrer généreusement de hautes moules à cuisson avec le reste (30 g) de beurre, y déposer la pâte en remplissant les moules au tiers de leur volume. Couvrir et laisser lever jusqu'aux deux tiers de la hauteur du moule, pendant 60–90 minutes.

Dorer le dessus avec le jaune d'œuf battu réservé et cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 40–50 minutes, jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et qu'une pique en bois insérée en ressorte sèche. Démouler délicatement le paposhnyk et le laisser refroidir en position horizontale sur une grille, en le retournant régulièrement pour qu'il ne s'affaisse pas.