Foie de bœuf à la jitomirienne
De tendres morceaux de foie de bœuf, rapidement saisis puis mijotés dans une sauce à la crème aigre et aux champignons avec oignon et ail, servis chauds avec une purée de pommes de terre ou du sarrasin — un plat familial généreux dans l'esprit de la cuisine de Polésie, riche en champignons des bois.
Ingrédients
- foie (bœuf ou porc)600 g
- lait200 ml
- oignon2 pcs
- champignons de paris250 g
- ail1 gousse
- farine2 c. à s.
- huile3 c. à s.
- crème fraîche épaisse200 g
- eau50 ml
- aneth3 tiges
- sel1 au goût
- poivre noir1 au goût
Instructions
Débarrassez le foie des membranes et des canaux, puis coupez-le en lanières d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Couvrez-le de lait froid et laissez reposer 30 minutes — cela retirera l'amertume et attendrira la chair.
Pendant ce temps, émincez l'oignon en demi-rondelles, coupez les champignons de Paris en lamelles et hachez finement l'ail.
Égouttez le foie du lait, épongez-le avec du papier absorbant, assaisonnez de sel et de poivre, puis enrobez-le de farine.
Faites chauffer l'huile dans une poêle et saisissez le foie à feu vif 2 à 3 min de chaque côté jusqu'à obtenir une belle croûte dorée (le cœur doit rester légèrement rosé, sinon il deviendra dur). Réservez sur une assiette.
Dans la même poêle, à feu moyen, faites revenir l'oignon 4 à 5 min jusqu'à ce qu'il soit tendre, ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson 5 à 6 min, jusqu'à évaporation de l'humidité et légère coloration des champignons.
Ajoutez l'ail et laissez chauffer 30 secondes, jusqu'à ce qu'il embaume.
Remettez le foie dans la poêle, versez la crème aigre délayée avec de l'eau, salez et poivrez à votre goût, puis mélangez délicatement.
Laissez mijoter à couvert à feu doux 8 à 10 min, sans porter à forte ébullition pour éviter que la crème ne tranche. En fin de cuisson, parsemez d'aneth ciselé et servez chaud avec une purée de pommes de terre ou du sarrasin.
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