Pisto Manchego

Émincez finement l'oignon et l'ail. Dans une large sauteuse ou une cocotte, faites chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre, 8 à 10 minutes, en remuant souvent.

Coupez l'aubergine en dés d'environ 1,5 cm de côté. Ajoutez l'aubergine et l'ail à l'oignon et poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que l'aubergine commence à s'attendrir.

Coupez le poivron en dés ou en lanières et ajoutez-le à la sauteuse. Laissez mijoter à feu doux 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le poivron soit tendre.

Coupez la courgette en dés de même taille et ajoutez-la aux légumes. Poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, pour que les légumes s'attendrissent légèrement sans se transformer en purée.

Plongez les tomates dans l'eau bouillante 20 secondes, retirez la peau et râpez la chair ou hachez-la finement. Ajoutez les tomates à la sauteuse, salez et poivrez selon votre goût. Laissez mijoter à découvert à feu doux 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'excès de liquide s'évapore.

10 minutes avant la fin de la cuisson du pisto, faites chauffer une autre poêle avec le reste de l'huile d'olive (2 c. à soupe) et faites frire les œufs un par un, jusqu'à ce que les bords soient croustillants et dentelés et que le jaune reste coulant.

Répartissez le pisto manchego bien chaud dans les assiettes et déposez un œuf frit sur chaque portion. Servez immédiatement avec du pain blanc frais.