Pork pie

Pour la gelée, mettez les os de porc, les pieds de porc, la carotte, l'oignon, le céleri et les grains de poivre noir dans une casserole, couvrez d'eau, portez lentement à ébullition puis laissez cuire à couvert à feu doux pendant 3 heures, en écumant régulièrement. Filtrez le bouillon et faites-le réduire jusqu'à environ 500 ml.

Pour la pâte, faites chauffer le saindoux, le lait et l'eau jusqu'à ce que le saindoux soit fondu. Mélangez la farine avec le sel et le poivre noir moulu, versez le mélange chaud et pétrissez rapidement pour obtenir une pâte souple.

Pour la farce, mélangez l'épaule de porc coupée, la poitrine de porc hachée et le bacon avec le piment de la Jamaïque et la noix de muscade ; ajoutez sel et poivre noir moulu selon votre goût.

Réservez un quart de la pâte pour le couvercle. Étalez le reste en un disque épais, remontez les bords autour d'un moule ou d'un bocal pour former une haute croûte, puis retirez délicatement le bocal. Garnissez la croûte de farce sans trop la tasser.

Étalez la pâte réservée pour former le couvercle, badigeonnez le bord de la croûte d'œuf battu, recouvrez la tourte et pincez les bords pour bien souder. Percez un trou au centre pour laisser échapper la vapeur et badigeonnez le dessus avec le reste d'œuf.

Faites cuire à 180 °C pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Laissez la tourte refroidir complètement, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Si la gelée a figé, réchauffez-la doucement jusqu'à ce qu'elle redevienne liquide, sans la faire bouillir. Versez-la par le trou du couvercle dans la tourte refroidie, laissez-la s'infiltrer dans les cavités, puis remettez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement figée.