Pozole rojo

Coupez le porc en gros morceaux de 5-6 cm. Mettez-le dans une grande cocotte avec 3 gousses d'ail, la moitié de l'oignon et 1 feuille de laurier, puis couvrez avec 2 l d'eau froide. Portez à ébullition, écumez, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 45-60 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Pendant que le porc cuit, préparez les piments guajillo et ancho : retirez les queues, les graines et les nervures blanches. Faites-les griller à sec dans une poêle 20-30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils dégagent leur arôme, puis couvrez-les d'eau bouillante et laissez-les sous couvercle 15-20 minutes pour qu'ils ramollissent.

Égouttez les piments ramollis et jetez l'eau. Mettez-les dans un blender avec le reste de l'ail (3 gousses), la seconde moitié de l'oignon, 1 c. à c. d'origan et 250 ml d'eau fraîche. Mixez jusqu'à obtenir une purée lisse, puis passez-la au tamis pour retirer les peaux.

Dans une cocotte propre, faites chauffer l'huile à feu moyen, versez la purée de piments (attention aux projections) et faites revenir en remuant souvent 15-20 minutes, jusqu'à ce que la sauce s'assombrisse, épaississe et perde son odeur d'épices crues.

Retirez le porc du bouillon, laissez-le refroidir puis effilochez-le. Filtrez le bouillon et ajoutez-le à la sauce aux piments, avec le maïs pozole, la viande effilochée et la seconde feuille de laurier. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter 25-30 minutes pour que les saveurs se mélangent. Salez et poivrez à votre goût.

Pendant que la soupe finit de cuire, émincez le chou en fine julienne, coupez le radis en fines demi-lunes, hachez le second oignon en petits dés et coupez le citron vert en quartiers. Disposez les garnitures en petits tas séparés sur un plat de service.

Servez le pozole rojo bien chaud dans des bols creux, parsemé du reste d'origan (1 c. à c.). Présentez les garnitures — chou, radis, oignon et citron vert — à part, pour que chacun les ajoute à son goût.