Profiteroles à la crème vanillée et sauce au chocolat

Pour la crème, faites chauffer 500 ml de lait avec une gousse de vanille fendue en deux et grattée. Séparément, fouettez 4 jaunes d'œufs avec 125 g de sucre, 25 g de farine et 30 g de fécule de maïs. Versez le lait chaud, mélangez, remettez la préparation dans la casserole et faites cuire 3 minutes après ébullition, en remuant constamment. Retirez du feu, incorporez 75 g de beurre, couvrez d'un film au contact et laissez refroidir rapidement.

Préchauffez le four à 150 °C. Dans une casserole, portez à ébullition 100 ml de lait, 100 ml d'eau, 75 g de beurre et une pincée de sel. Retirez du feu, ajoutez 100 g de farine d'un coup et mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une pâte lisse. Remettez sur feu vif et desséchez la pâte 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Transférez la pâte dans un bol et incorporez progressivement 5 œufs, un à un, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. Dressez 18 boules d'environ 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire les profiteroles 20 minutes, puis éteignez le four et laissez-les encore 10 minutes à l'intérieur pour bien les sécher. Laissez complètement refroidir et percez un petit trou sous chaque choux.

Pour la sauce, mélangez dans une casserole 100 ml d'eau, 70 g de sucre et 30 g de cacao, portez à ébullition et faites cuire 1 minute à feu doux. Faites chauffer séparément 80 ml de crème. Versez la moitié de la crème chaude sur 100 g de chocolat noir haché, mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse, ajoutez le reste de la crème et le sirop de cacao, sans incorporer d'air à la préparation.

Garnissez les profiteroles refroidies de crème vanillée à l'aide d'une poche à douille juste avant de servir, pour que la pâte ne s'humidifie pas.

Faites tiédir la sauce au chocolat sans la faire bouillir, nappez-en les assiettes, disposez 3 profiteroles par portion et servez immédiatement.