Pirohy à la bryndza

Épluchez les pommes de terre (600 g), coupez-les en cubes de taille égale et faites-les cuire à l'eau salée pendant 20-25 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les, laissez-les sécher 2-3 min et, tant qu'elles sont encore chaudes, réduisez-les en purée ou passez-les au presse-purée — sans grumeaux.

Réservez environ 200 g de purée chaude pour la farce. Ajoutez au reste de la purée la farine (250 g), les œufs (2), et la moitié du sel. Pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et non collante, en ajoutant un peu de farine si nécessaire. Couvrez de film ou d'un torchon et laissez reposer 20-25 min à température ambiante.

Pendant ce temps, préparez la farce : écrasez la bryndza (250 g) à la fourchette, mélangez-la avec la purée réservée, salez avec le reste du sel selon votre goût et mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Étalez la pâte reposée sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur de 2-3 mm. À l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce rond de 7-8 cm de diamètre, découpez des cercles ; rassemblez les chutes, étalez-les à nouveau et découpez d'autres cercles.

Déposez une cuillerée à café de farce au centre de chaque cercle. Repliez la pâte en deux pour former un chausson en demi-lune et pincez fermement les bords avec les doigts ou à la fourchette, pour que la farce ne s'échappe pas pendant la cuisson.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Faites cuire les pirohy par lots de 10-12 pièces, en remuant délicatement avec une cuillère en bois pour qu'ils n'attachent pas au fond, pendant 4-5 min à partir du moment où ils remontent à la surface. Retirez-les à l'écumoire et déposez-les sur une assiette.

Pendant la cuisson de la pâte, coupez le bacon (120 g) en petits dés et faites-le revenir à sec dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit croustillant et ait rendu sa graisse, 7-8 min.

Disposez les pirohy chauds dans les assiettes, arrosez-les avec le bacon et sa graisse fondue, ajoutez la crème aigre (150 g) et parsemez de ciboulette ciselée. Servez immédiatement, tant qu'ils sont chauds.