Rawon
Une soupe noire riche de Java Est, à base de bœuf tendre, de kluwek fermenté et d'une pâte d'épices parfumée.
Ingrédients
- bœuf (poitrine ou jarret)800 g
- eau2000 ml
- échalote120 g
- ail5 gousse
- gingembre frais10 g
- curcuma frais10 g
- galanga10 g
- pulpe de kluwek (keluak)5 pcs
- noix de bancoul5 pcs
- coriandre moulue1 c. à c.
- cumin moulu0.5 c. à c.
- pâte de tamarin1 c. à c.
- pâte de crevettes (terasi)0.5 c. à c.
- citronnelle2 tige
- feuilles de combava5 feuille
- huile végétale2 c. à s.
- sucre de palme15 g
- oignon vert2 tige
- sel1 au goût
- poivre noir (moulu)1 au goût
- riz blanc300 g
- germes de haricot150 g
- échalotes frites20 g
- citron vert2 pcs
Instructions
Coupez le bœuf en gros morceaux, couvrez de 2 l d'eau, portez à ébullition et écumez. Laissez mijoter à feu doux pendant 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que la viande soit presque tendre.
Retirez la viande et filtrez le bouillon. Extrayez la pulpe noire des fruits de kluwek ; si elle est amère ou dégage une odeur forte, rincez-la à l'eau tiède.
Mixez l'échalote, l'ail, le gingembre, le curcuma, le galanga, la pulpe de kluwek, les noix de kemiri, la coriandre, le cumin, le tamarin et la pâte de crevettes en une pâte d'épices épaisse.
Faites chauffer l'huile végétale dans une casserole. Faites revenir la pâte d'épices 8 à 10 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et devienne parfumée. Ajoutez les tiges de citronnelle légèrement écrasées et les feuilles de combava, puis laissez chauffer encore 2 minutes.
Remettez le bœuf dans la casserole, versez le bouillon filtré, ajoutez le sucre de palme, le sel et le poivre noir. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux encore 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et que le bouillon prenne une couleur noire.
Ajoutez la ciboule émincée, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Préparez du riz blanc à part, et plongez les germes de soja 30 secondes dans l'eau bouillante avant de les égoutter.
Servez le rawon chaud avec le riz, les germes de soja, l'échalote frite et des quartiers de citron vert.
Autres recettes
Ayam Goreng
Des cuisses de poulet tendres, d'abord mijotées dans un mélange indonésien de curcuma, coriandre et feuilles aromatiques, puis frites jusqu'à obtenir une croûte dorée.
Ayam kecap
Des hauts de cuisse de poulet fondants, mijotés dans une sauce douce-salée au kecap manis, à l'ail, au gingembre et à l'oignon — un plat indonésien familial avec un glaçage riche et brillant.
Bakso
Soupe indonésienne aux boulettes de bœuf moelleuses, bouillon clair à l'ail, nouilles et herbes fraîches.
Batagor à la bandungaise
Des petits sachets de wonton et des morceaux de tofu frits et croustillants, garnis d'une farce fine au poisson, servis avec une sauce aux arachides épaisse, pimentée et sucrée, comme chez les marchands de rue de Bandung.