Travers de porc barbecue

Retirez la fine membrane argentée du côté os du carré de travers : décollez-la avec la pointe d'un couteau près du bord, saisissez-la avec un essuie-tout et tirez d'un coup sec pour l'enlever en un seul morceau — les épices pénétreront ainsi mieux la viande. Épongez les travers avec de l'essuie-tout ; si le carré est trop long pour votre plaque, coupez-le en deux.

Dans un bol, mélangez le paprika fumé, le sucre roux, l'ail en poudre, le sel et le poivre noir jusqu'à obtenir un mélange d'épices homogène.

Badigeonnez les travers des deux côtés avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, puis frottez-les généreusement de mélange d'épices sur toutes les faces, en massant bien la viande. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante — pendant ce temps, préchauffez le four à 150°C.

Disposez les travers côté os vers le bas sur une plaque tapissée de papier aluminium, et recouvrez-les hermétiquement d'une seconde feuille de papier aluminium en pinçant bien les bords tout autour.

Faites cuire au four pendant 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os.

Mélangez la sauce barbecue avec le reste du vinaigre de cidre (1 cuillère à soupe) jusqu'à obtenir une texture homogène.

Sortez les travers du four, retirez le papier aluminium du dessus et badigeonnez généreusement de sauce des deux côtés. Passez le four en position gril (ou augmentez la température à 220°C) et faites cuire les travers à découvert encore 8 minutes, jusqu'à ce que la sauce commence à caraméliser et à dorer sur les bords.

Laissez reposer les travers 5 minutes, découpez-les entre les os en portions de 2-3 travers et servez chaud avec le reste de la sauce.