Fish and chips

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en bâtonnets de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, rincez-les sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne claire (pour éliminer l'excès d'amidon) et laissez-les tremper dans l'eau froide pendant 15 minutes. Égouttez-les dans une passoire et séchez-les soigneusement avec un torchon — l'humidité nuit au croustillant.

Faites chauffer l'huile dans une grande casserole ou une friteuse à 140°C. Plongez les pommes de terre par petites quantités et faites-les cuire 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, sans qu'elles dorent — c'est la première cuisson, dite « de blanchiment ». Égouttez-les sur du papier absorbant et laissez-les reposer au moins 10 à 15 minutes à température ambiante.

Séchez le filet de poisson avec du papier absorbant, salez-le des deux côtés et enrobez-le de 2 c. à s. de farine, en secouant l'excédent — cette fine couche de farine aidera la pâte à adhérer au poisson.

Dans un bol, mélangez le reste de farine, la fécule de maïs, la levure chimique et une pincée de sel. Versez la bière très froide (ou l'eau gazeuse) et remuez rapidement, en quelques mouvements, jusqu'à obtenir une pâte de la consistance d'une crème épaisse avec de petites bulles ; quelques grumeaux légers sont acceptables, ne mélangez pas jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Utilisez la pâte immédiatement, avant qu'elle ne perde son effervescence.

Augmentez la température de l'huile à 185–190°C. Plongez les pommes de terre une seconde fois et faites-les frire 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante. Égouttez-les sur du papier absorbant, salez immédiatement et gardez-les au chaud.

Trempez chaque morceau de poisson dans la pâte, laissez égoutter l'excédent et plongez-le délicatement dans l'huile à 185–190°C. Faites frire 2 morceaux à la fois pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, en les retournant une fois. Déposez-les sur une grille pour égoutter l'excès d'huile.

Servez le poisson et les frites immédiatement, tant qu'ils sont chauds et croustillants : arrosez de vinaigre selon votre goût et accompagnez de quartiers de citron.