Pâté au riesling

Coupez l'épaule de porc en petits dés, en passant environ un quart de la viande au hachoir. Mélangez toute la viande avec le sel, le poivre noir moulu et la noix de muscade.

Ajoutez le poireau finement émincé, la carotte, le céleri, l'échalote hachée et le persil. Versez 1000 ml de riesling sec et le vinaigre de vin, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

Pour la pâte, mélangez la farine, le saindoux, 3 œufs et 10 g de sel ; incorporez progressivement l'eau tiède et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Divisez-la en deux et laissez reposer au frais pendant 20 minutes.

Égouttez la marinade de la viande. Étalez la pâte sur environ 6 mm d'épaisseur, disposez la garniture par-dessus et façonnez un pâté allongé en pinçant bien les bords pour les souder. Déposez-le sur une plaque huilée, percez une petite « cheminée » sur le dessus et badigeonnez avec 1 œuf battu.

Faites cuire 10 minutes à 210 °C, puis baissez la température à 190 °C et poursuivez la cuisson 35 minutes de plus. Laissez complètement refroidir le pâté.

Pour la gelée, faites tremper 12 feuilles de gélatine dans l'eau froide, essorez-les et dissolvez-les dans un mélange chaud de 600 ml de riesling, 300 ml d'eau et 2 cubes de bouillon de légumes. Ne faites pas bouillir la gelée après avoir ajouté la gélatine.

Par la « cheminée », versez progressivement la gelée dans le pâté refroidi, en laissant le temps à chaque portion de bien s'infiltrer. Réfrigérez pendant au moins 3 heures pour que la gelée prenne, puis découpez en tranches et servez froid.