Judd mat Gaardebounen

Placez le collet de porc fumé dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes à feu doux pour atténuer le sel ; jetez l'eau de cuisson.

Couvrez à nouveau la viande d'eau fraîche, ajoutez l'oignon, le poireau, la carotte, le céleri-rave, le clou de girofle, la feuille de laurier et le thym. Laissez mijoter à couvert environ 2 heures à feu doux, en écumant régulièrement, jusqu'à ce que le collet soit bien tendre.

Retirez la viande, filtrez le bouillon et prélevez-en 500 ml pour la sauce ; couvrez le collet et gardez-le au chaud.

Faites bouillir une autre casserole d'eau salée, plongez-y les fèves et blanchissez-les 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez l'oignon ciselé et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Saupoudrez de farine de blé et mélangez pour obtenir un roux blond.

Versez progressivement les 500 ml de bouillon filtré, en fouettant sans cesse. Ajoutez les fèves, la sarriette et la feuille de laurier, laissez mijoter 10 à 15 minutes, puis incorporez la crème. Assaisonnez de sel et de poivre noir selon le goût.

Découpez le collet de porc tiède en tranches. Si vous le souhaitez, faites cuire des pommes de terre à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Servez les tranches de collet fumé accompagnées des fèves à la sauce crémeuse et des pommes de terre vapeur.