Risotto aux fruits de mer

Lavez soigneusement les moules, retirez les byssus et jetez celles qui restent ouvertes après une légère percussion. Décortiquez les crevettes et retirez le boyau intestinal noir, coupez les calamars en anneaux ou en lanières, hachez finement l'oignon, écrasez l'ail, ciselez le persil.

Dans une large casserole, faites chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive, ajoutez les moules, couvrez et faites cuire à feu vif 2 à 3 minutes en secouant la casserole de temps en temps. Lorsque les coquillages s'ouvrent, filtrez leur jus, réservez quelques moules dans leur coquille pour la présentation et décortiquez le reste.

Portez le bouillon de légumes presque à ébullition et maintenez-le chaud. Dans une autre large casserole, faites revenir à feu doux 1 c. à s. d'huile d'olive avec l'oignon et l'ail pendant 5 à 7 minutes, puis retirez l'ail. Augmentez le feu, ajoutez les calamars et faites sauter 1 minute, ajoutez les crevettes et poursuivez la cuisson 1 minute. Versez 30 ml de vin blanc sec, laissez l'alcool s'évaporer, transférez les fruits de mer dans un bol et couvrez.

Dans la même casserole, versez le riz et faites-le nacrer 1 à 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le reste du vin blanc sec, laissez-le s'évaporer, puis ajoutez le bouillon de légumes chaud louche par louche, en attendant chaque fois que le liquide soit presque absorbé. Ajoutez également le jus de moules filtré.

Faites cuire le riz 16 à 18 minutes en remuant de temps en temps : il doit rester ferme au cœur, et le risotto doit être onctueux et crémeux. Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon de légumes chaud.

1 à 2 minutes avant la fin, remettez les calamars, les crevettes et les moules décortiquées dans la casserole. Salez et poivrez au poivre noir selon le goût, mélangez délicatement et réchauffez.

Retirez le risotto du feu, ajoutez le beurre froid et la moitié du persil, mélangez énergiquement pour former une émulsion et laissez reposer 2 minutes. Servez immédiatement, décoré des moules dans leur coquille et du reste de persil.