Seco de cabrito
Ragoût du nord du Pérou à base de chevreau tendre, mariné dans la chicha de jora, avec coriandre, aji et une sauce épaisse et épicée.
Ingrédients
- viande de chèvre1200 g
- chicha de jora500 ml
- oignon rouge2 pcs
- ail4 gousses
- coriandre fraîche80 g
- pâte d'ají amarillo2 c. à s.
- pâte d'ají panca1 c. à s.
- courge loche250 g
- cumin moulu1 c. à c.
- poivre noir moulu0.5 c. à c.
- sel1 au goût
- huile végétale2 c. à s.
- riz blanc360 g
- eau600 ml
- haricots blancs bouillis500 g
Instructions
Coupez le chevreau en morceaux de 150 à 200 g. Dans un grand bol, mélangez-le avec la chicha de jora, l'ail haché, la pâte d'aji amarillo, la pâte d'aji panca, la moitié de la coriandre, le cumin, le poivre noir et le sel. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 8 heures ou toute une nuit.
Retirez le chevreau de la marinade sans jeter celle-ci. Dans une cocotte épaisse, faites chauffer l'huile à feu moyen, ajoutez l'oignon rouge finement haché et faites revenir 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il devienne tendre.
Ajoutez à l'oignon le reste de l'ail, la pâte d'aji amarillo, la pâte d'aji panca et la courge loche râpée. Faites cuire 3 à 4 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce devienne homogène et parfumée.
Déposez les morceaux de chevreau dans la cocotte et faites-les saisir 2 à 3 minutes de chaque côté. Versez toute la marinade et portez à petite ébullition.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux 60 à 75 minutes, en retournant la viande de temps en temps, jusqu'à ce que le chevreau soit tendre et que la sauce ait épaissi. Si la sauce s'évapore trop vite, ajoutez quelques cuillères d'eau.
Pendant ce temps, rincez le riz, couvrez-le d'eau, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes. Retirez du feu et laissez reposer, toujours couvert, 10 minutes supplémentaires.
Avant de servir, réchauffez les haricots blancs cuits, rectifiez l'assaisonnement en sel de la sauce et dressez le seco de cabrito avec le riz et les haricots. Parsemez du reste de coriandre.
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