Shkmeruli

Épongez le poulet, incisez-le le long du bréchet sans séparer les deux moitiés, puis aplatissez-le peau vers le haut. Frottez-le de sel et de poivre noir des deux côtés.

Dans une grande poêle épaisse, faites chauffer l'huile et 25 g de beurre. Déposez le poulet peau vers le bas, couvrez de papier sulfurisé et pressez avec un couvercle lourd ou une presse. Faites cuire à feu moyen-vif 12–15 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée.

Retournez le poulet, pressez à nouveau et faites cuire encore 12–15 minutes. Si la viande n'est pas encore cuite, baissez le feu et poursuivez la cuisson ; au cœur de la partie la plus épaisse, la température doit atteindre 74 °C.

Déposez le poulet sur une planche, découpez-le en 4–6 portions, puis remettez la poêle avec la graisse de cuisson sur feu doux.

Écrasez ou hachez très finement l'ail. Ajoutez-le dans la poêle avec le reste du beurre et laissez chauffer 1–2 minutes en remuant constamment, pour que l'ail devienne parfumé sans se colorer.

Versez le lait, salez à votre goût et amenez à légère ébullition. Laissez cuire environ 2 minutes en remuant, pour que la sauce s'imprègne du parfum d'ail.

Disposez les morceaux de poulet dans un plat allant au four ou dans une kétsi en terre cuite, nappez-les de la sauce au lait et à l'ail, puis enfournez 3–5 minutes dans un four préchauffé à 220 °C. Servez les shkmeruli bien chauds.